[시사뉴스 조아라 기자] 풀무원이 식중독 발생 위험이 높은 무더운 여름철에 신선식품을 안전하게 관리할 수 있는 온도관리법을 소개했다.
지난 6월 식품의약품안전처가 발표한 식중독 발생 통계 분석에 따르면 여름철인 6~8월 식중독 발생건수(환자수)는 △2014년 112건(2868명) △2015년 96건(3008명) △2016년 120건(3429명)으로 꾸준히 증가한 것으로 나타났다. 온도와 습도가 높아지며 병원성대장균, 살모넬라, 캠필로박터, 장염비브리오 등 세균 증식이 활발해진 탓이다.
냉장은 5℃, 냉동은 18℃ 이하로
기본적으로 식품을 안전하게 보관하는 방법은 5℃ 이하의 냉장, 영하 18℃ 이하의 냉동보관이다. 식품의 변질을 야기하는 미생물들은 10℃와 60℃ 사이에서 급격하게 번식해 식품이 부패하게 된다.
주요 식중독 병원균의 번식 한계 온도를 보면, 가장 흔한 식중독균인 살모넬라균이 5.2℃ 이하로 대부분의 세균은 영하 10℃ 이하에서는 번식이 어렵다. 특히 빵, 밥 등의 탄수화물 식품에 주로 발생하는 곰팡이와 효모는 영하 18℃ 이하면 번식이 억제된다. 이러한 실험 결과를 토대로 냉장실 5℃ 이하, 냉동실 영하 18℃ 이하의 가정용 냉장고 적정 표준 온도가 정해진 것이다.
또한, 냉장고가 가득 차면 냉기 순환이 제대로 이루어지지 않아 설정한 온도보다 높아지기 쉽다. 온도관리가 제대로 되지 않으면 식중독의 원인인 유해세균이 증식하기 때문에 내용물이 전체 공간의 70%를 넘지 않도록 관리해야 한다.
풀무원기술원 식품기술연구소 조상우 박사는 “냉장고는 미생물 번식을 억제할 뿐 살균처리 기능을 하는 것은 아니기 때문에 내용물이 가득 차면 내부 온도가 상승해 세균 번식이 쉬워진다”고 조언했다.
잦은 실온 노출은 금물… 계란은 냉장고 안쪽에
냉장 보관 제품의 실온 노출은 최대한 피하는 것이 좋다. 식중독균은 특히 저온-고온의 잦은 온도변화가 있을 경우 빠르게 번식하기 때문에 주의해야 한다. 풀무원 R&D센터인 ‘풀무원기술원’ 실험 결과, 녹즙을 5℃와 25℃에 4시간씩 번갈아 저장한 경우 25℃를 유지해 저장한 것보다 더 빠르게 미생물이 번식하고 변질됐다.
장을 볼 때도 변질 우려가 있는 신선식품은 최대한 나중에 구입해 실온 노출 시간을 줄이는 것이 좋다. 따라서 냉장이 필요 없는 식품부터 채소, 가공식품, 육류 순으로 구매하는 것이 좋다. 또 구입한 식품은 가급적 빨리 냉장고에 넣어 보관해야 한다.
냉장고 안의 수납 칸과 밀도에 따라 온도가 조금씩 다르기 때문에 식품 종류에 따라 보관하는 장소도 달라야 한다. 계란은 문쪽에 보관하는 경우가 많지만, 냉장고 문을 여닫음으로써 온도 변화가 심한 문쪽보다는 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
하루 이틀 안에 요리해먹을 육류는 온도가 가장 낮은 신선실에, 장기간 보관하기 위해서는 냉동실 하단에 보관하면 된다. 자주 꺼내는 반찬의 경우 위쪽에 보관하며, 오염물질이 들어가지 않도록 되도록 밀폐한 상태로 정리해 보관하길 권한다.
풀무원, 신선식품 5℃ 관리
한편, ‘바른먹거리 원칙’을 지켜오고 있는 풀무원은 생산부터 유통까지 자체 온도관리 기준을 적용해 신선한 제품을 공급하고 있다. 자체 연구를 통해 초기 미생물이 1g당 100마리일 경우, 5℃ 보관 시 90일이 지나도 품질기준치를 넘지 않지만 10℃는 20일 뒤, 25℃는 5일 만에 기준을 초과하는 것을 발견하고 5℃ 지침을 채택했다. 신선물류서비스의 경우 국내 법정 냉장 기준인 10℃보다 엄격하게 냉장식품은 2℃, 냉동식품은 -20℃로 자체온도기준을 설정해 제공한다.
풀무원 대표 제품인 두부의 경우 철저한 온도 관리를 거쳐 소비자들에게 유통하고 있다. 풀무원만의 미생물 제어 기술로 국가 미생물 규격보다 더 엄격한 수준으로 제품을 출고하고 있다. 출고 전에도 마지막 공정단계에서 두부의 중심 온도를 5℃까지 빠르게 낮춰 국가 규격인 10만마리의 1/10000 수준인 10마리 이하로 엄격하게 관리한다. 이런 노력의 결과로 풀무원은 미국 시장에 유통되는 두부 유통기한을 60일까지 늘릴 수 있었고 현재 미국 프리미엄 두부시장 1위를 차지하고 있다.
풀무원 관계자는 “올바른 식품 관리는 신선한 식품을 깐깐하게 구매하는 것만큼 중요하다”며 “특히 폭염이 이어지는 여름철에는 제조, 유통 업체는 물론 소비자들도 식품 온도 관리에 주의를 기울여야 한다”고 말했다.
