제과 명장(名匠)은 노동부에서 매년 선정하는 제과·제빵 분야의 최고 기능인이다.
1986년에 시작되어 2000년에 제과부문 1호 명장으로 박찬회씨를 시작으로 지금까지 7명의 명장이 선정된 가운데 2011년 8호 명장으로 서울 쌍문동의 함스브로트 대표 함상운씨가 선정됐다.
“밥 보다 빵이 좋아서 시작했고, 무엇보다도 재미있어 시작했다”는 함상운 명장이 제과업에 첫발을 디딘 것은 1976년 서울 장충동 명보제과였다.
“친척의 소개로 제과업계 들어설 때 힘든 일이니 신중히 결정하라고 했지만 누구나 그렇듯 기술을 배우기 위해서는 그 만큼의 노력과 인내가 필요해야 했기에 한 번도 후회해 본적은 없었고, 기술을 배우다 보니 적성에도 맞고 재미있었다.”는 함 명장은 말한다
선배들의 허드렛일을 도맡아 가면서 배움을 시작한 함 명장의 하루 일과의 시작은 새벽 3시 30분에 일어나 밤 10시까지 일했다. 부지런하면서도 참고 인내심이 많은 근성을 지닌 탓에 가능했다.
명보제과에 기술을 배우면서 가장 힘들었던 것은 “빵을 굽기 위해 연탄보일러의 화력을 맞추고 준비하는 것이었다. 빵의 2차 발효 온도(35°~38°)를 맞추기 위해서다.
빵의 생명은 굽는 것도 중요하지만 굽기 전 발효상태가 최적의 조건을 갖추어야 하는 것 또한 중요하기 때문이라며 선배들을 대신했던 일들이 지금까지도 기억에 남는다”고 함 명장은 말한다.
“빵 말고는 인생에 대해 할 말이 없다.”는 함상운 명장은 명보제과가 제과기술을 배우고 터득한 곳이라면 뉴코아 백화점의 김충복 과자점은 기술을 배우고자 입문한 그에게 최고가 되도록 뒷받침이 되어준 곳이다.
지금의 제과명장 1호인 박찬회씨의 소개로 입사해 데커레이션 케이크 분야의 최고가 되기까지 기술을 배운 곳이기 때문이다.
“케이크의 종합예술을 묻는다면 데커레이션 케이크라고 말하고 싶다.”
함상운 명장의 특기는 데커레이션 케이크를 만들 때 계절마다 꽃무늬를 바꾸는 것이다.
봄에는 개나리 벚꽃, 여름에는 연꽃이나 나팔꽃, 가을에는 단풍, 그리고 겨울에는 에델바이스를 많이 그린다.
함 명장은 제과의 꽃인 데커레이션 기법으로 국내 최고의 기능인으로 인정받았다.
또 국내 최초로 데커레이션 기법을 집대성하고 체계화 시키고, 생크림을 활용한 데커레이션 기법 개발, 과일 퓨레를 사용한 케이크를 개발하는 등 다양한 캐릭터를 통해 데커레이션 기법의 일인자 위치에 섰다.
함 명장은 “버터크림은 제과의 기본이고 그 맛과 데커레이션 활용법을 제대로 몸에 익히는 것이 중요하다.” 그리고 “유행하는 트렌드만을 따라갈 것이 아니라 기본 위에서 자신만의 데커레이션의 기준을 세워나갈 바란다.”며 버터크림과 생크림 케이크를 배우려는 초보자들과 제과인 들에게 도움이 되고자 ‘데커레이션 테크닉’을 발간하기도 했다.
제과인생 34년을 오직 한 길만을 걸어온 함상운 명장은 제과제빵 직종의 발전을 위해 앞으로도 설탕공예로 인해 조금은 사향으로 기울고 있지만 데커레이션의 발전을 위해 끝없는 노력과 연구에 매진할 것이라고 말한다.
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