이제 가는 비가 그치면서 나뭇잎은 선명해지고 푸르고 높은 하늘은 가을이 왔음을 알린다. 이럴 때 도움이 되는 웰빙음식으로 송이버섯과 감을 권한다.
버섯의 귀족
송이버섯은 동맥경화나 심장병과 당뇨병 그리고 고지혈증에 좋다.
강원도 두메산골은 가을이 되면 미식가들이 몰려드는 곳이다. 이는 버섯의 귀족이자 산 속의 진미로 불리는 송이의 유혹 때문이다. 또 소나무의 절기가 배어 있고 독이 없으며 향기가 좋아서 버섯 중의 제일이라고 의서에는 전하고 있다. 특히 국산 송이는 기후 조건이 좋아서 향기와 맛이 뛰어나고 부드럽다.
송이는 귀족이라는 호칭답게 생장환경이 몹시 까다롭고 채취량도 적은 편이다. 주로 20~60년 된 소나무에만 발견되는데 특히 소나무 수령이 40~60년쯤 된 곳에서 가장 많이 나온다고 한다. 초가을 추석을 전후하여 약 3주정도 잠깐 채취하는데 인공 재배가 어렵고, 가격이 비싸서 서민들이 먹기가 쉽지는 않다. 또 나오는 시기와 양에도 그 해의 강수량에 따라 차이가 천차만별이다. 주로 땅속 온도가 5~7일간 섭씨 19℃ 이하로 지속되어야 자라기 때문에 가을이 되어야만 만날 수 있다. 예로부터 소나무의 푸른 기운에서 자라는 송이가 버섯의 으뜸이다. 그래서 첫째가 송이요, 두 번째가 능이요, 세 번째가 표고요, 네 번째가 석이버섯이라 했다.
성질이 서늘하고 열량이 적으면서 맛이 좋아 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 좋다. 버섯에는 섬유소와 약간의 단백질만 들어 있을 뿐 칼로리가 거의 없어 많이 먹어도 살이 찔 염려가 없다. 여기에는 전분과 단백질의 소화효소 분비를 촉진하는 물질이 들어있다. 그래서 고기를 먹을 때나 밥을 먹을 때 곁들이면 소화작용이 더 잘 된다.
칼륨 느타리버섯의 10배
한의학에서 송이는 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때나 소화 장애가 있는 사람에게 아주 좋다. 여기에 함유된 다당체는 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히 버섯의 맛을 감칠맛을 내는 구아닐산 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 해준다. 나이가 들면 운동량과 기초대사량이 떨어지게 된다. 이때부터 동맥경화나 고지혈증, 심장병, 당뇨병 등 생활습관병 환자들의 치료와 도움을 주는 좋은 식품이다. 또 몸이 뜨거우면서도 설사를 자주 하는 사람은 삶아 먹으면 좋다. 구아닐산은 송이와 표고버섯에 풍부하다.
송이버섯에 함유된 무기질 함량은 다른 버섯보다 압도적이다. 대표적인 무기질인 칼륨은 느타리버섯보다 10배가량 많고, 철분도 다른 버섯류보다 10배 정도 더 함유하고 있다. 칼륨은 혈중의 식염 농도를 저하시켜서 고혈압 예방효과가 있다. 또 양질의 단백질과 비타민B2, 비타민D가 풍부하다. 특히 건조된 송이는 비타민D 덩어리가 아주 풍부하다.
좋은 송이는 갓이 피지 않고 향이 진하며 갓 둘레가 자루보다 약간 굵고 줄기가 굵고 갓의 육질이 두껍고 단단하며 은백색이 선명한 것이 좋다. 자루 길이가 길면서 밑 부분이 굵으면 아주 상품에 해당한다. 송이를 맛있게 먹으려면 얇게 썰어서 참기름을 섞은 소금에 찍어 먹거나 산적이나 송이밥으로 먹거나 조갯살과 함께 끓인 전골로 요리해서 먹으면 좋다. 섭씨 60℃가 송이의 향과 맛 그리고 영양분을 살리면서 가장 잘 나타낼 수 있는 적정온도다. 또 송이는 보관에 신경을 써야 하는데 보관 상태에 따라 그 맛이 달라지기 때문이다. 송이를 씻지 말고 솔잎을 함께 넣고 하나씩 신문지나 한지로 싸서 보관해야 향이 날아가는 것을 막을 수 있다. 그리고 나서 향이 달아나지 않게 랩으로 진공포장을 하여 섭씨 영하 30℃ 이하에서 급랭한다.
주의사항으로 버섯은 습하고 썩은 곳에서 나오기 때문에 몸이 차고 수분대사가 느린 사람은 절제를 해야 한다. 일상에서 영지버섯을 재료로 하는 드링크 제품에 꿀이 함유되어 있다. 제약회사의 지혜가 돋보이는데 버섯의 성질이 차서 설사를 일으킬 수 있기 때문이다.
먹으면 좋은 체질은 소양인, 태양인, 태음인에게 효과적이다.
칠덕이 있는 나무
두 번째는 감이다. 이는 혈압을 낮춰주고 항암작용이 있고 설사를 멎게 해준다. 힘들게 살았던 시절 감나무는 조상들의 보물이었다. 필자가 어렸을 때 감꽃은 유년의 추억이 됐고 떫은 감은 물에 우려서 먹었고 가을에 주황색으로 익은 단감은 그냥 먹었지만 그렇지 않은 감은 깎아서 곶감을 만들고 익으면 홍시로 먹었다. 내가 살았던 시골은 감나무가 많았는데 할머님들이 집집마다 마당이나 마루에 감을 깎아서 주렁주렁 매달았던 것을 보았다. 특히 겨울이 되어 배가 고프면 광이나 마루 위에서 홍시가 된 것을 하나씩 꺼내먹으면 부러울 것이 없었던 기억이 난다. 그만큼 먹을 것을 많이 챙겨준 고마운 과일이다.
또 조상들은 감은 칠덕(七德)이 있는 나무라 했는데 첫째는 수명이 길다. 두 번째는 녹음이 짙고 세 번째는 벌레가 꼬이지 않고 네 번째는 새가 집을 짓지 않고 다섯 번째는 단풍이 아름답다. 다음으로 열매가 좋고 마지막으로 낙엽이 다시 거름이 된다는 의미다. 감나무의 고마움을 표현하는 조상들의 혜안이 깊다.
특별한 종교가 없었던 과거 조상들은 마을 어귀에 있는 오래된 나무가 마을을 지켜준다고 믿었듯이 오래된 감나무가 열매를 많이 열리는 것을 보고 아들을 낳기를 바라고 자손의 번창을 기원하는 나무였다. 감에는 베타카로틴이 풍부해서 항암작용과 질병에 대한 저항력을 기르는데도 좋다. 성질이 차가우며 맛이 달고 떫다.
흡수된 알콜 성분 빨리 분해
한의학에서 가슴이 답답하고 배가 아프거나 설사를 할 때 좋다. 또 담이 결리고 기침 가래가 많거나 열이 나고 인후에 통증이 있거나 목이 마를 때 먹으면 좋다고 했다. 또 고혈압이 있거나 위궤양이 있는 사람에게 좋다. 이는 열을 내려주면서 폐를 윤택하게 해주고 장을 수렴시켜주기 때문이다. 또 몸 안에 흡수된 알콜 성분을 빨리 분해시키기 때문에 숙취해소에 좋다. 떫은맛의 성분은 디오스프린으로 탄닌의 일종이다. 이는 혈관의 투과성을 높여주기에 혈압을 낮춰주는 효능이 있다. 감잎도 마찬가지다. 하지만 탄닌성분은 철분과 결합시 빈혈을 생기게 할 수 있기 때문에 혈압이 낮거나 빈혈환자나 임산부는 조심해야 한다.
감에는 떫은맛인 탄닌은 피를 토하거나 뇌출혈 증세가 있을 때 수렴을 시켜서 지혈을 도와주는 효과가 있다.
곶감은 누구나 즐겨먹는 겨울철 전통 간식이다. 또한 많이 먹어도 무방하고 과당이나 비타민C, 콜린 성분이 풍부하다. 특히 음주 후 속이 미식거리고 토할 것 같은 경우에 배를 따뜻하게 해주면서 주독을 풀어주면 편해진다. 이때 곶감이 제격이다.
가정에서 딸꾹질을 멈추게 하려면 시체라고 하는 감꼭지나 곶감 꼭지는 달여 마시면 좋다. 또 생선 등의 짠맛을 제거하려면 마른 감잎과 함께 물에 담가주면 짠맛이 잘 빠져나가는 특성이 있다. 감잎에는 비타민C가 레몬보다 약 20배 많이 함유되어 있다.
감잎차는 5~6월경에 어린감잎을 따서 깨끗이 씻은 다음 잘게 썬 것을 천에 싸서 증기에 가볍게 찐후 잎을 말려서 만든다. 감잎은 성분이 차고 맛이 쓰기 때문에 심장병이나 고혈압 그리고 동맥경화증 예방에 좋다. 보통 뜨거운 물에 약 5분가량을 찻주전자에 약 5~10그램 정도를 넣고 충분히 우려서 마신다.
주의사항으로 떫은맛의 탄닌산은 수렴작용이 강하므로 변비환자는 절제해야 한다. 먹으면 좋은 체질은 소양인이나 태양인이다.
